La cuisine africaine au goût du jour

Poulet Yassa, Osè African Cuisine.
Poulet Yassa, Osè African Cuisine.
©Alexandra Iorga

La cuisine africaine fait sensation en France. Restaurants modernes, food truck, et même création d'un magazine spécialisé, les initiatives ne manquent pas pour populariser cette gastronomie encore méconnue du grand public. Reportage. 

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« Rendre la cuisine africaine accessible à tous », c’est le défi que se sont lancé Gabriel Stein, Morlaye Toure et Hassoun Camara. Ensemble, ils ont ouvert Osè African Cuisine au numéro 34 de la rue du faubourg Saint-Martin, dans le très bouillonnant quartier de Strasbourg Saint-Denis du Xe arrondissement de Paris. Ici, pas de service interminable, ni de serveur en boubou. L’Afrique et ses saveurs se retrouvent dans l’assiette uniquement. 
 
Mafé (sauce faite d’arachides originaire du Mali), yassa (plat du Sénégal à base d’oignons), sauce coco (de Madagascar) et deux créations originales du chef Gondo sont à la carte du restaurant rapide. A ces sauces, on ajoute, au choix, une viande ou des légumes, du riz rouge malgache ou de l’attiéké (semoule de manioc consommée en Côte d’Ivoire), et du piment, plus ou moins fort. 
 
« Nous avons voulu faire une cuisine africaine qui ressemble à la jeunesse, à la fois moderne, accessible, urbaine » confie Gabriel Stein. Mais pour arriver à ce résultat, les trois associés, âgés d’à peine trente ans, ont d’abord voulu comprendre pourquoi cette gastronomie est si peu populaire en France en réalisant une étude de marché. Nourriture pimentée, grasse, lourde, préparée dans des conditions d’hygiène douteuses et servie lentement, les préjugés mènent la vie dure à la cuisine africaine. L’équipe d’Osè les a donc démontés un à un pour séduire les Français et leur proposer des plats savoureux et abordables. 
 
Ils ont également fait ce constat : la cuisine africaine est sans gluten. « De manière générale il n’y en a pas puisque le blé n’est quasiment jamais utilisé » explique Gabriel Stein. A l’heure où la tendance est au « manger sain », l’argument est de taille. 
 
Dessert "passionémangue" réalisé par le chef Anto.
Dessert "passionémangue" réalisé par le chef Anto.
©Le chef Anto
La démarche du chef Anto aussi va dans ce sens. « Je cuisine les ingrédients de bases qu’on retrouve en Afrique, mais avec les codes de la gastronomie française. Les gens peuvent découvrir les saveurs africaines en dépassant leurs a priori » confie cette chef à domicile et traiteur de la région parisienne. C’est ainsi qu’elle a intégré à son menu des desserts, pourtant peu répandus sur le continent Noir, comme son « passionémangue » composé de mangue façon tatin et crumble de coco.

Des clients conquis

« Depuis peu, il y a un vrai engouement pour la gastronomie africaine » se réjouit Fati Niang, gérante du food truck Black Spoon. Installée dans son camion garé sur le parvis de La Défense, elle sert presque tous les midis aux hommes d’affaire du thiep bou dienn (riz au poisson du Sénégal) et des alocos (frites de bananes plantain consommées en Afrique de l’Ouest), entre autres. « Cette année, on a beaucoup de demande et on travaille de plus en plus » poursuit-elle. Après des mois passés à éduquer sa clientèle et répondre aux nombreuses interrogations, les efforts sont payants. « Ici tout est fait maison » argumente-t-elle pour fidéliser ses clients.
 
Osé African Cuisine, dans le 10e arrondissement de Paris.
Osé African Cuisine, dans le 10e arrondissement de Paris.
©CLIQUE-TV
Gabriel Stein se félicite aussi de la curiosité de ses clients pour son restaurant, mais il est surpris d’avoir si peu de concurrents. « La culture africaine est devenue tendance tant au niveau de la mode que de la musique depuis quelques année. Mais du côté gastronomique, il n’y a pas grand chose. Pourtant, la cuisine n'est-elle pas ce qu’il y a de plus évident pour découvrir une culture ? » se questionne-t-il.
 
Pour le moment, Gabriel Stein suit de près l’évolution du secteur de la cuisine africaine en gardant contact avec les autres restaurateurs, et il encourage d’autres initiatives. Il insiste : « Le marché a tellement de potentiel qu’il faut que d’autres projets se lancent ».

Un avenir prometteur

Pour Kossi Modeste, créateur d’Afro Cooking Magazine, première publication francophone entièrement dédiée aux cuisines d’Afrique et d’Outre-Mer, les talents ne manquent pourtant pas et cite l'exemple de la réussite du chef Loïc Dablé. Pour lui, si ces cuisines – l’Afrique compte 54 pays, et autant de gastronomies différentes - ont longtemps peiné à se populariser, «  c’est parce qu’il y a peu de médias où les chefs africains peuvent s’exprimer ». Après le succès d’Afro Cooking en Belgique, le magazine est désormais disponible dans les kiosques français. Un révélateur, selon lui, de l’essor de cette cuisine.
 
Couverture du 5e numéro d'Afro Cooking Magazine. 
Couverture du 5e numéro d'Afro Cooking Magazine. 
©Afro Cooking Magazine
​Chez Osè, l'espoir est aussi de mise. Si le succès de leur restaurant s'amplifie, les trois entrepreneurs se projettent dans la création d'une franchise.  

Mais les chefs ont encore beaucoup de choses à prouver. « C’est tous ensemble que nous ferons connaître et évoluer la cuisine africaine ». Kossi Modeste est formel. Il a même fait de la démocratisation de cette gastronomie son combat : « Je suis un optimiste. Dans quelques années on dégustera le yassa ou le tiep bou dienn comme on mange un couscous ou une pizza aujourd’hui. »