La bonne étoile d'Oscar Garcia

Oscar Garcia, nouvel étoilé Michelin (à gauche). La salle de restaurant (à droite)  DR
Oscar Garcia, nouvel étoilé Michelin (à gauche). La salle de restaurant (à droite) DR

La Table d’Uzès, c’est un restaurant, neuf employés et… une étoile. Son chef, Oscar Garcia, vient d’être distingué par le Guide Michelin, et fait désormais partie des plus grands cuisiniers français. A 25 ans, il rejoint le club des cinq plus jeunes étoilés de l’histoire du guide. Une aventure qui ne fait que commencer. 


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Quelle a été votre première réaction lorsque vous avez appris que vous obteniez une étoile ?

Quand on me l'a appris, c'était un peu fou. C'était un sentiment de bonheur assez énorme. Je m'attendais à l'avoir un jour mais pas aussi rapidement. Cela fait neuf mois que l'on a ouvert donc c'est tout frais. C'était un rêve, un objectif fixé par la direction et moi-même. On voulait aller la chercher, on mettait tout en œuvre pour l'obtenir mais le fait qu'elle arrive aussi rapidement, c'est une belle consécration de l'engagement et du travail que l'on a fourni depuis l'ouverture. On est vraiment partis de zéro. Il y a un an, à cette date là, il n'y avait pas de chaises, pas de tables, les casseroles n'étaient pas arrivées, la peinture n'était pas finie, il n'y avait même pas de porte au restaurant! 

Veau et truffes. DR
Veau et truffes. DR
Que signifie l'obtention d'une étoile dans la carrière d'un chef de cuisine ?  

Dans une carrière c'est énorme. C'est la reconnaissance de notre travail et de celui d'une équipe parce que je ne suis pas tout seul. Autour de moi, il y a une équipe qu'il faut fidéliser et "manager", en salle, comme en cuisine.Faire partie des cinq plus jeunes étoilés dans l'histoire du guide, c'est de la folie. A la remise des prix, lorsqu'ils ont annoncé mon âge, tout le monde m'a regardé. C'est vrai que c'est étonnant et déroutant. On se demande presque : "pourquoi moi?". C'est extrêmement gratifiant parce qu'il y a des gens qui cherchent ça, qui travaillent dur et qui n'y arrivent jamais ou beaucoup plus tard. Après, il faut rester humble car l'aventure commence. Nous n'avons pas encore un an d'ancienneté. Cette année, je vais prouver que cette étoile je la mérite vraiment.

Qu'est-ce qui, selon vous, vous a permis d’obtenir cette première étoile ? 

Je pense que c'est la qualité des produits, notre implication, mais aussi la rigueur dont nous avons fait preuve. On utilise des produits 100% frais. J'ai sélectionné les fournisseurs avec lesquels je travaille. Le choix des vins aussi a été important. J'ai voulu mettre la région en avant, aller voir chaque vigneron pour sélectionner sa "pépite". 
Je travaille beaucoup le taureau et l'écrevisse de Camargue, ainsi que les truffes d'Uzès. (D’ailleurs, la ville est connue pour ses truffes noires). Je crois que j'ai obtenu l'étoile pour la qualité du travail, de la réalisation des plats, des recettes plus que pour l'originalité. Ce qui prime vraiment pour une première étoile, c'est le savoir-faire du cuisinier, la maîtrise technique et un peu de créativité aussi, évidemment. 

Noix de coquille Saint-Jacques. DR
Noix de coquille Saint-Jacques. DR
Où trouvez-vous l’inspiration ? 

En observant les marchés, en goûtant des produits, en essayant des choses. Avant de changer de carte, je commence à m'imprégner des produits de saison qui vont arriver. Je fais pas mal de croquis pour m’aider. Il faut que ce soit bon mais aussi joli dans l'assiette.
Les deux cuisiniers qui m’inspirent sont Franck Putelat et Dominique Toulousy. Le premier m'aide beaucoup dans cette aventure. C'est chez lui que j'ai tout appris car j’ai été son second pendant trois ans. Le deuxième a suivi mes premiers pas en cuisine. A 14 ans, j'ai eu la chance de pouvoir faire un stage chez lui, lorsqu’il tenait les Jardins de l’Opéra, à Toulouse. Je devais y rester une semaine, j'y suis resté un mois.

Quels sont vos projets pour la suite ?

Dans le futur, et c'est dans un coin de ma tête, je compte désormais aller chercher la deuxième étoile. 


Quelques informations sur le Guide Michelin

1900: Création du Guide Michelin

La Table d'Uzes vue par le Guide Michelin
« Des tables dressées avec soin, un décor plein d'élégance: cette adresse a le chic pour nous mettre dans de bonnes dispositions. Avec des produits de grande qualité, le chef concocte des plats soignés et goûteux. Par beau temps, on s'installe en terrasse, autour du noisetier... Tout simplement délicieux ! »

Cinq critères pour juger l'attribution des étoiles:
- la qualité des ingrédients 
- la maîtrise de la cuisson et des saveurs 
- la personnalité du chef dans la cuisine ou sa signature culinaire
- la régularité
- le rapport qualité/prix 

International: Le Guide Michelin couvre 23 pays sur trois continents.