Obésité : la mafia de nos papilles

76 % des Français s'estiment en bonne santé, mais 16 % d'entre eux sont obèses et 30 % en surpoids
76 % des Français s'estiment en bonne santé, mais 16 % d'entre eux sont obèses et 30 % en surpoids
PHILIPPE HUGUEN / AFP

L’enquête du journaliste Michael Moss démonte la manière dont les industriels conçoivent leurs produits pour nous rendre accros, au mépris de la santé publique.
Édifiant

dans
Désir et culpabilité

Minneapolis, avril 1999. Au 31e étage d’une tour de verre et d’acier du sud de la ville se tient une réunion singulière. Descendus de leurs limousines avec chauffeurs, une dizaine d’hommes se retrouvent dans le plus grand secret. Ils ont tout du clan mafieux, l’élégance et les dents longues, l’absence de scrupules et le propos sans détours.

Le récit de Michael Moss* débute à la manière d’un polar. Le livre que signe le journaliste du New York Times , lauréat du prestigieux Prix Pulitzer en 2010, n’a pourtant rien d’une fiction. Il n’y est pas question de crime organisé, quoique…

Les protagonistes de cette réunion ultra-secrète, patrons des géants de l’industrie alimentaire, ont été conviés par l’un d’entre eux à prendre acte de l’épidémie d’obésité dévastatrice et à s’interroger sur leur responsabilité en vue de définir une éventuelle stratégie commune. Rien ou presque ne filtrera de leurs discussions; surtout, aucune velléité de changement de cap ne sera esquissée. Après avoir mené une enquête de plusieurs mois dans les méandres et les laboratoires secrets de ces multinationales, le journaliste s’attaque en revanche à décortiquer, pièce à pièce, les pratiques écœurantes de leurs dirigeants.

Plus de la moitié des adultes américains sont alors en surpoids et près d’un quart (40 millions de personnes) cliniquement obèses. Un taux qui a doublé depuis 1980 parmi les enfants, dont plus de 12 millions sont alors obèses. Pour corollaire, l’augmentation des maladies cardio-vasculaires, diabète, hypertension, arthrite et autres cancers du sein, du côlon, de l’utérus. Et des coûts publics massifs.

Les ingrédients qui ont mené à ce scandale pourraient se résumer à trois mots: appât du gain. Voire à trois additifs qui rendent accros, les trois piliers de la nourriture industrielle à l’origine de l’épidémie d’obésité. Les matières grasses, qui apportent la plus grosse part des calories et poussent subrepticement à la suralimentation; le sel, transformé de multiples manières pour maximiser le choc des papilles dès la première bouchée; enfin, le plus puissant des trois, le sucre, de par sa capacité à exciter le cerveau.

Ces composants ne sont qu’une facette du plan de l’industrie pour modifier les habitudes de consommation. Le marketing en est une autre, qui recourt à de fines études psychologiques, jouant volontiers sur la culpabilité des mères actives et le désir d’autonomie des enfants.

Mais en réalité, l’histoire remonte bien plus loin et l’auteur nous entraîne à la fin des années?1940, date de la création du premier pudding instantané, pour relater ce tournant. Nous sommes à l’aube de la révolution des modes de production, qui voit l’industrie recourir à de nombreux additifs et produits de synthèse jusque-là bannis.

Au prétexte louable de «simplifier la vie du consommateur moderne», General Foods propose, entre autres, des produits «simples à acheter, stocker, ouvrir, préparer et manger». Les nouveautés se succèdent à une cadence endiablée. Les céréales, censément plus saines que le traditionnel breakfast eggs and bacon des Etats-Uniens, se métamorphosent pour en arriver à contenir progressivement plus de sucre que de céréales. L’argument de la pub de cette époque? «Offrir une vie plus riche, car nous avons mieux à faire que mélanger, oser, couper, mesurer, cuisiner, servir.» Une nouvelle manière d’envisager la nourriture est née.

Une armada de chercheurs en neurosciences et en psychologie est mise à contribution. Elle travaille spécifiquement sur les enfants et leur attirance pour le sucré – déterminant ce qu’il est convenu d’appeler «le point de félicité». Un orgasme des papilles qui se mesure et se calcule aussi précisément que les propriétés physiques, chimiques et nutritives d’un aliment.

(AFP)
Burger à l'ammoniac

Plus généralement, l’industrie travaille sur les pouvoirs sensoriels cachés et l’attrait du gras, du sucré et du salé, connus pour produire d’importantes réactions de récompense dans le cerveau. Comment des processus très enfouis commandent des comportements fondamentaux, ou comment rendre la nourriture industrielle encore plus attrayante…

Dans les années 1970, une vague de caries dentaires sans précédent amène les dentistes à tirer la sonnette d’alarme. Les premiers rapports sur les liens entre sucre et diabète paraissent à la même époque.

Le sucre se voit diabolisé? Qu’à cela ne tienne, on le remplace par pire. Le sirop glucose-fructose (SGHTF) issu du maïs, au plus fort pouvoir sucrant. Particulièrement peu coûteux, il a pour autre avantage sa consistance liquide, qui permet une intégration instantanée dans la nourriture et les boissons.

Les fabricants dépensent désormais davantage pour la publicité que pour les ingrédients… Près de 15?000 produits apparaissent chaque année, dont les deux tiers sont abandonnés au bout de quelques mois. Leur inventivité fait notamment merveille avec des petits bijoux tels le Cheez Whiz de Kraft, le fromage aux 27 ingrédients parmi lesquels le fromage a disparu. Ou le fameux burger à l’ammoniac…

Pour tenter de répondre à la surconsommation morbide de viande et de fromage – tout en ménageant les intérêts des filières de producteurs –, l’administration s’engage à promouvoir la consommation de «viande maigre». Problème. Ces pièces sont plus difficiles à mâcher. Solution: prélever les parties les plus grasses, réservées jusque-là au suif et à la nourriture pour chien, et les passer en centrifugeuse afin de disperser la graisse. 10% de la masse subsistent, qui sont assemblés en bloc de 13 kilos, congelés et expédiés dans des usines où on les mélange à d’autres morceaux pour en faire des steaks hachés. En cours de production, la viande est traitée au gaz ammoniac pour tuer les éventuels agents pathogènes. De quoi produire la viande hachée la moins grasse, la moins chère et la plus consommée que l’Amérique ait connu, jusqu’à ce que les secrets de préparation de cette «glu rose» soient découverts…

Quinze ans après la réunion évoquée au début du livre, la situation dépasse les prévisions les plus sombres. Un Américain sur trois – et un enfant sur cinq – est obèse. 24 millions d’Américains sont concernés par le diabète de type 2. Et 79 millions considérés comme prédiabétiques. En Chine, pour la première fois, le nombre de personnes en surpoids dépasse celui des personnes sous-alimentées. En France, l’obésité est passée de 8,5% à 14,5% depuis 1997. Au Mexique, le taux d’obésité a triplé au cours des trente dernières années et le pays a désormais les enfants les plus gros du monde.



L’inspiration des industriels de l’alimentaire est à chercher du côté des grands cigarettiers, notamment si l’on considère le rachat de Kraft et General Foods par Philip Morris, désormais la plus grande entreprise agroalimentaire.

Aux dires des protagonistes, le tabac apparaît toutefois comme un univers nettement plus soft que l’alimentation. Témoins la passivité des administrations publiques, noyautées par le puissant lobby industriel, mais aussi l’infiltration des associations de consommateurs et d’enseignants d’économie ménagère, selon des procédés dignes du FBI. Un vrai polar, on vous disait…

* Sucre, sel et matières grasses, comment les industriels nous rendent accros , Michael Moss, Calmann-Lévy.

Article paru sur le site du journal "Le Temps"