Terriennes

Eugénie Mai-Thé : profession, brasseuse pour l’amour de la bière

Chaque mois, Eugénie Mai-Thé imagine une nouvelle recette de bière
Chaque mois, Eugénie Mai-Thé imagine une nouvelle recette de bière
@Louise Pluyaud

Bière pour les hommes, cocktail fruité pour les femmes. Un cliché qui va bien finir noyé dans une cuve. Peut-être bien dans celle d’Eugènie Mai-Thé. Cette ingénieure agronome est la brasseuse en chef de l’une des plus grandes brasseries artisanales franciliennes, FrogBeer. Rencontre avec une passionnée qui ne se met pas la pression.

dans
Basée à Saint-Denis, à proximité du Stade de France, dans la banlieue Nod de Paris, c’est dans un ancien hangar aménagé que se situe la microbrasserie FrogBeer. Une sorte de base arrière où sont imaginées, brassées et mises en bouteille les nouvelles bières qui viendront enrichir la gamme des restaurants du groupe FrogPubs.

La porte n’est pas encore ouverte, mais l’on s’imagine déjà ce lieu comme un repère de barbus au fort accent british, trinquant joyeusement au meilleur métier du monde. Such a cliché ! S’il y a bien trois hommes au rez-de-chaussée de ce laboratoire occupé par une forte odeur de houblon, d’énormes cuves de fermentation, une remplisseuse de fûts et une ligne d’embouteillage, le cerveau de l’équipe - en pleine ébullition au premier étage - est une femme.
 Eugénie Mai-Thé et une partie de son équipe
 Eugénie Mai-Thé et une partie de son équipe
@ Louise Pluyaud

On n'est pas obligé d'être un homme d’1m85 et 90 kilos pour pouvoir brasser !
Eugénie Mai-Thé

Depuis sa création en 2013, la brasseuse en chef de cette unité de production, c’est elle. « On n'est pas obligé d'être un homme d’1m85 et 90 kilos pour pouvoir brasser ! », sourit Eugénie Mai-Thé, brune pétillante d’à peine 1m60. En blouse bleue de travail et bottes en caoutchouc, elle supervise la fabrication de la Pumpkin Ale Bewitched, une bière spécial Halloween. « Il s’agit d’une ale robuste, infusée avec de la citrouille rôtie, des épices, et au parfum subtil de caramel », détaille sa créatrice avec délectation.
 

Eugénie Mai-Thé, brasseuse de bière en action. En 2015, sa Thawack a été élue meilleure black IPA du monde au classement britannique des World Beer Awards
Eugénie Mai-Thé, brasseuse de bière en action. En 2015, sa Thawack a été élue meilleure black IPA du monde au classement britannique des World Beer Awards
@ Louise Pluyaud

Comment en est-elle arrivée à brasser de la bière ? « C’est la question qu’on me pose le plus souvent », s’amuse Eugénie Mai-Thé qui a entrepris des études en agroalimentaire. « J’ai travaillé pendant quatre ans dans les produits bio, avec une spécialisation sur les produits laitiers », raconte-t-elle. Sur le terrain, l’étudiante rencontre plusieurs artisans passionnés par leur métier. Fascinée par leur savoir-faire, elle exprime alors le désir « de développer des choses plus manuelles, plus concrètes et à échelle humaine ».

Après s’être essayée à la fabrication de fromage, elle décide de brasser elle-même sa bière avec un petit kit de 50 litres dans sa cuisine. « De la fermentation lactique à la fermentation alcoolique, il n’y a qu’un pas, affirme Eugénie, le nez dans une cuve pour observer la transformation des sucres par les levures en alcool et en gaz. La première cuvée étant une surprenante découverte gustative, j’ai décidé de continuer. »

Sa rencontre avec Marc Neyret, le fondateur de la brasserie Vézelay en Bourgogne, va lui mettre le pied à l’étrier. « Il cherchait quelqu’un pour l’aider à monter une microbrasserie bio dans le Morvan, se souvient-elle. Je me suis occupée du chantier-bâtiment, de l'élaboration des recettes, de l'installation des équipements, de leur mise en route, de la formation de l'équipe, et enfin du contrôle de la qualité. » Une formation en deux ans qui a permis à cette jeune femme de 32 ans d’acquérir un savoir-faire et une polyvalence, mis aujourd’hui au service de sa propre brasserie artisanale.

Élue meilleure bière du monde

« Les amateurs de bières artisanales sont de plus en plus nombreux et il faut pouvoir répondre à leur demande », soutient Eugénie Mai-Thé dont l’entreprise produit plus de 3 600 hectolitres de bière par an. « Mais nous espérons monter jusqu’à 10 000 hectolitres. C’est pourquoi nous cherchons à nous agrandir », surenchérit la brasseuse, pas du genre à se mettre la pression.

Malgré les impératifs de production, l’équipe a réussi à trouver son rythme : « On fait en fonction des urgences et des besoins. » Et même si elle fait un peu de tout, le plus gros de son travail c’est « l’élaboration de nouvelles bières toujours plus surprenantes et audacieuses », s’enthousiasme Eugénie Mai-Thé qui compte à son actif plus de 40 recettes.

Des créations qui ont d’ailleurs remporté de nombreux prix. En 2015, la Thawack de FrogBeer a été élue meilleure black IPA du monde au classement britannique des World Beer Awards, qui, comme son nom l'indique, juge les meilleures bières du globe. La marque est aussi repartie avec une médaille d'or pour la Ginger Twist (catégorie bière épicée) et une médaille d'or pour l'Inseine (catégorie bière amère).
 
Solène Ronnaux-Baron,  brasseuse de bière à Antibes, a même créé celle de la ville
Solène Ronnaux-Baron,  brasseuse de bière à Antibes, a même créé celle de la ville
@ Solène Ronnaux-Baron

Les femmes moussent aussi en province

Les femmes apprécient la bière, ce n’est pas une nouveauté. Mais depuis quelques années, elles sont comme Eugénie Mai-Thé de plus en plus nombreuses à vouloir la fabriquer elles-mêmes. Aujourd’hui, près d’un tiers des brasseries artisanales, sur les 800 recensées sur tout le territoire, sont tenues par une femme.

Quand les gens découvrent la bière d'Antibes, ils demandent qui est l’homme qui l’a brassée
Solène Ronnaux-Baron

Installée à Antibes (Sud Est de la France), Solène Ronnaux-Baron a même créé la bière de la ville, la B06. « Quand les gens la découvrent, ils demandent qui est l’homme qui l’a brassée ? Ils sont souvent surpris d’apprendre que c’est moi », s’amuse-t-elle. La bière, c’était son passe-temps depuis 10 ans. « En amateur seulement », précise la jeune femme de 35 ans. Mais surmenée par son ancien poste de manager commercial, elle décide de tout quitter pour lancer seule sa microbrasserie. Très vite, elle réussit à imposer sa marque, notamment auprès de grands chefs étoilés avec qui elle collabore régulièrement. « Dans les palaces, on propose principalement des bières industrielles, remarque-t-elle. J’ai donc décidé de me positionner sur un marché premium, en créant des bières à base de houblon d’exception venus du monde entier. »

Un succès goûté aussi par Charlotte Goin, qui a monté sa microbrasserie, en 2009, à Nantes. « J’ai d’abord tout installé dans la cave de mes parents. Au bout de deux ans, ça a vite marché et j’ai pu acheter un local pour m’agrandir », raconte la créatrice de La Carlota, une blonde épicée à son nom qui a fait sa renommée dans la région. « Peut-être est-ce dû, en partie, à sa féminité », sourit la brasseuse.

Cette année, elle a même embauché une employée. Homme, femme ? Le choix ne s’est pas fait sans quelques hésitations. « Le métier étant très physique, souligne la brasseuse. Pendant le brassage, on mélange à la main 150kg de malt avec 400 litres d’eau au fourquet, un petit instrument. Après, il faut enlever les restes de céréales à la pelle. Il faut aussi porter les futs qui pèsent environs 25kg chacun. Plus, les casiers de 12 bouteilles à empiler. » Mais finalement, elle réalise que si elle peut le faire, pourquoi pas une autre.

En Mésopotamie, 3 000 ans avant J.-C., les brasseries étaient aussi tenues par des femmes
ElisabethPierre, zythologue

Rencontre avec Elisabeth Pierre, zythologue (ou biérologue), auteure du Guide Hachette des Bières et créatrice de Bierissima, une communauté dédiée à la mise en valeur des femmes brasseuses.

Défenderesse de la divine mousse depuis plus de 25 ans, Elisabeth Pierre fait partie des meilleurs experts en bière d’Europe. Aujourd’hui à la tête d’une entreprise spécialisée en dégustation de bières, La Fille de L’Orge, elle fait partager ses connaissances au grand public et aux professionnels en tant que zythologue (du grec zythos qui signifie bière).

On associe généralement la bière aux hommes. Pourtant les première brasseurs étaient des femmes…

Elisabeth Pierre, zythologue
Elisabeth Pierre, zythologue
DR

Elisabeth Pierre : Dans l’Antiquité, la bière était considérée comme une boisson domestique, souvent liée à la fabrication du pain. D'ailleurs, on la surnommait « le pain liquide » puisqu’elle nécessitait les mêmes ingrédients (eau et céréales). Présupposée à cette tâche, les femmes faisaient donc aussi la bière. En Mésopotamie, 3 000 ans avant J.-C., les brasseries étaient aussi tenues par des femmes. Dans beaucoup de civilisations, les divinités liées à la bière - Ninkasi chez les Egyptiens ou Cérès chez les Romains (qui a donné « cervoise ») - sont rarement représentées par des hommes. Au Moyen-âge, malgré le développement des abbayes et des moines brasseurs, les femmes continuent de brasser. À cette époque, l’abbesse et botaniste Hildegarde de Bingen, fait figure d’icône. C’est en partie grâce à elle que l’on met du houblon dans la bière. Elle avait découvert que cette plante avait des propriétés antiseptiques et de conservation.

En plus de la fabriquer, en consommaient-elles ?

Elisabeth Pierre : Certainement. Considérée comme un aliment, la bière était une boisson nourrissante. Les femmes devaient donc en consommer. Il n’y avait pas de distinction de sexe entre ceux qui la préparaient et ceux qui la buvaient. Jusque dans les années 50, on recommandait même aux nourrices d’en boire pour favoriser la production de lait. Elles étaient très peu alcoolisées !

Comment ce lien étroit entre la bière et les femmes s’est-il brisé ?

Elisabeth Pierre : Il s’est perdu il n’y a pas si longtemps. À partir des années 60, les gros brasseurs ont communiqué de manière massive sur la cible masculine, induisant que la bière n’était plus l’apanage des femmes. Sur les affiches de pub, elle étaient généralement présentées en serveuses plutôt qu’en brasseuses. Les femmes l’ont aussi dénigré à cause d’idées reçues selon lesquelles boire de la bière serait vulgaire et ferait gonfler le ventre. Ce qui a peut-être manqué à cette période-là, jusque dans les années 2000, c’est l’affirmation de voix féminines contre ces stéréotypes. Il y a bien eu Rina Muller qui a présidé le Comité des brasseurs d’Alsace pendant vingt ans. Une grande dame de la bière dont le nom a malheureusement été oublié…

Aujourd’hui, le marché de la bière artisanale se féminise. En se appropriant le secteur, les femmes peuvent-elles redémocratiser cette boisson auprès du public féminin ?

Elisabeth Pierre : Absolument ! C’est un juste retour des choses. Aujourd’hui, les femmes découvrent que ce breuvage peut avoir différentes saveurs. Dans mes ateliers, ce sont d’ailleurs les participantes qui préfèrent les bières les plus complexes et les plus corsées. Les hommes sont plus déstabilisés. Ce produit n’est donc pas qu’un simple désaltérant, il offre des possibilités incroyables que les femmes veulent exploiter et goûter. Une fois qu’on a mis le pied dedans, on n’en sort plus !