Culture

Dave Fortin, quand la coutellerie devient de l'art

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Ses couteaux sont entre les mains de plusieurs grands chefs réputés, ils sont vendus en France, Chine et Japon et sont considérés comme des œuvres d'art en soi. Dave Fortin est un coutelier installé à Québec, un artisan passionné par son art et son métier.

Tout jeune, Dave Fortin faisait déjà des sculptures sur bois… C’est à 13 ans qu’il fabrique son premier couteau dans le sous-sol de la résidence familiale dans la région de Portneuf, près de Québec. Ses parents ne voyaient pas d’un trop bon œil que leur fils se mette à fabriquer ce qui peut être une arme et il a fallu des années avant que Dave en fasse son métier avec lequel gagner sa vie.

Avant, il a été éducateur spécialisé en réinsertion pour les personnes souffrant de maladies mentales. Jusqu’à un voyage en Inde, en 2002, où il renoue avec sa passion de créateur : « J’y ai vu des artisans travailler la forge, la joaillerie, ça m’a remis en contact avec ces arts » se souvient Dave.

Et en 2003, un épuisement professionnel le met sur le carreau et à la croisée des chemins : « J’étais au fond du trou, peu importe par où j’allais remonter, je savais que ce serait long, alors je me suis demandé : tiens, qu'est-ce que j'aime faire dans la vie ? J'aime travailler avec mes mains. Alors j'ai fondé mon entreprise d'aiguisage de couteaux en 2004 et j’en fabriquais en parallèle. La première année a été catastrophique, j’ai vendu 3 couteaux, puis les ventes se sont améliorées d'année en année, mais je devais faire plusieurs petits jobs en parallèle pour vivre, comme manipulateur professionnel d'œuvres d'art ou travail dans la construction ».

L’entreprise DEVA décolle réellement à partir de 2015, quand la compagne de Dave, Caroline, vient le rejoindre pour s’occuper des ventes, services à la clientèle, le site web. Depuis, le coutelier n'arrive pas à répondre à temps à la demande, car le carnet de commandes ne cesse de se remplir. 

"DEVA" signifie Dave en hindi 

« Ce n'est pas une passion des couteaux qui m'a amené à faire des couteaux, c'est vraiment l'artisan qui a le goût de travailler des matériaux qui m'a amené à la coutellerie », confie-t-il. 

Voilà pourquoi son art de la coutellerie est au croisement de plusieurs disciplines et techniques artisanales : la métallurgie, la ferronnerie, la sculpture sur bois, etc. 

Dave est un spécialiste de l’acier damassé : « Ce sont des aciers produits avec des alliages différents qui sont fusionnés et d'une certaine façon pétris... pétris, torsadés, ré-écrasés, fendus, ressoudés : beaucoup de géométries possibles dans le pliage des aciers, dans le pétrissage, on peut vraiment prendre l'idée d'une pâte à pain qu'on pétrit. A chaque fois qu'on pétrit, on étire, on coupe, on replie, on ressoude, donc on double le nombre de couches et quand on a le nombre de couches qui nous intéresse, là on a l'aspect final ».

Le coutelier a aussi accès à des forges dans la région de Québec pour préparer ses alliages avant de les travailler dans son atelier situé dans le Vieux-Québec. 

Depuis une dizaine d’années, il a aussi adopté les essences de bois de la région pour les manches de ses couteaux : de l'érable ondé ou moucheté, du bouleau, du pommier... « 80% des manches de mes couteaux sont faits dans ces essences. Mon bois fétiche, c'est l'érable ondé, c’est une dynamique de croissance spécifique à l’arbre qui fait que chaque couche de bois, plutôt que d'être lisse, est en vaguelette, donc quand on coupe la planche, on a l'effet ondé, quand on regarde de face et on bouge, les lignes vont chatoyer, la ligne qui est foncée devient pâle, c'est comme si la lumière frappe sur une paroi, ou un peu plus sur l'autre par transparence, donc c'est un bel effet ». 

Des pièces uniques

 

Je fais des couteaux comme si j'étais sculpteur ou peintre...

Le coutelier produit entre 150 et 175 couteaux par an, pas plus : il met des heures et des heures à en fabriquer un et chaque couteau est une pièce unique : « Je suis vraiment voué à faire de la pièce unique, parce que je considère mes couteaux comme des sculptures coupantes. Pour moi chaque couteau doit être unique et idéalement une petite innovation. Je fais des couteaux comme si j'étais sculpteur ou peintre... J'aime amener cet art-là ailleurs, pousser plus loin les façons de plier les aciers, je vois ça comme de l'art métallurgique pictural, ce sont des tableaux, chaque lame est un tableau unique, des paysages ». Un couteau, œuvre d’art en quelque sorte…

Des clients partout dans le monde

Voilà pourquoi les couteaux DEVA se vendent en moyenne dans les 600 dollars, le moins cher étant le couteau à huîtres à 200$. On les retrouve dans les cuisines de nombreux restaurants québécois, mais aussi français, où ils sont entre les mains de plusieurs chefs réputés.

Dave dit qu’il vend aussi de plus en plus à des collectionneurs et les couteaux voyagent jusqu’en France, où il développe une clientèle depuis plusieurs années, mais aussi la Chine et le Japon, pays où l’art de la coutellerie tient du sacré. Dave se dit donc très fier d’en vendre au pays du Soleil levant... 

Un objet durable à léguer

Et puis s’il y a une notion qui tient au cœur du coutelier, c’est bien la durabilité de ses couteaux, un objet qui peut passer de main en main entre chaque génération. Un objectif fondamental pour lui.

Dans une époque où on se soucie de l'environnement, je suis pour le principe qui dit
« achetons peu, mais achetons mieux » et la coutellerie en est un bel exemple.


Dave estime que le couteau est un objet qui possède en soi une pérennité : « Peu d'objets ont cette force symbolique, le couteau boit la personnalité ou l’âme de la personne qui l'utilise. Le couteau est très propice pour transmettre cette idée de pérennité et de respect de l'objet. Souvent les gens viennent à l'atelier et ils disent, je me paie un cadeau, je dis non, non, vous ne vous payez pas un cadeau c'est à vos enfants que vous le faites ».  

La durabilité, Dave Fortin l’applique aussi à sa carrière de coutelier : il adore son métier et ne se voit pas faire autre chose : « Où je suis dans 10 ans ? Dans mon atelier à faire des couteaux, couvert de poussière. Je sens vraiment que ma place est là... »