Culture

Olivier Roellinger : "cuisiner, c'est un acte de liberté !"

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© C. François, R. Asselin, J-P, Roy / TV5MONDE

«Citoyens ! À vos fourchettes » : c’est le cri du cœur lancé par le grand chef français Olivier Roellinger, en visite début novembre au Québec. Il était présent au festival Cuisine, Cinéma et Confidences, dont la deuxième édition s’est tenue à Baie-Saint-Paul, dans Charlevoix. Le magicien des épices, comme on le surnomme, croit que l’art de bien manger, de mieux s’alimenter, passe aussi par le citoyen qui, en décidant de ce qu’il va mettre dans son assiette, peut faire une « délicieuse » révolution.

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Olivier Roellinger n’est plus à présenter : ses trois étoiles au guide Michelin et sa grande passion des épices. Le grand chef a pris ces dernières années le virage du commerce équitable, qu’il applique à la lettre en ne faisant affaire qu’avec des producteurs d’épices équitables dans le monde. De passage au Québec pour venir présenter le concours Olivier Roellinger à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et un documentaire sur sa passion des épices au festival Cuisine, Cinéma et Confidences, le grand chef français s’est dit impressionné par la nouvelle vague de cuisiniers qu’il a rencontrés dans la belle province.

Le chef cuisinier Olivier Roellinger
Le chef cuisinier Olivier Roellinger
© Catherine François / TV5MONDE
« Ces jeunes sont pétris des valeurs de l'écologie et de l’environnement, Ils font preuve d'une lucidité, d'une clairvoyance et d'une maturité qui m'étonnent à chaque instant. Ils ont compris que dans la cuisine de demain, la finalité, ce n'est pas d'avoir toute la collection d'étoiles ou de toques ou que sais-je, la finalité, c'est l'éthique, de la cuisine la plus simple à la plus raffinée, de la cuisine la plus traditionnelle à la plus créative. Et la sincérité de ces hommes de ces femmes va de plus en plus devenir la règle d'or », explique-t-il.

Le droit de bien manger pour tous

Olivier Roellinger croit que le Québec peut jouer un rôle capital dans ce mouvement pour mieux s’alimenter. « On a l'impression, on a le sentiment que dans cette terre, les gens veulent de nouveau redevenir des mangeurs, mangeurs d'un territoire, mangeurs d'une saison, être en relation avec ses producteurs donc cet aspect m'intéressait beaucoup c'est pour ça que je souhaitais venir. Il est évident que nous sommes dans une transition écologique éco-citoyenne du monde et que ces jeunes chefs ont un rôle capital à jouer, étant d'abord les premiers prescripteurs et puis pour sensibiliser les clients, sensibiliser les producteurs et les aider producteurs à produire encore mieux, pour qu’ils puissent vivre de ce qu'ils produisent, pour que l'on ait demain une cuisine saine, joyeuse et qui soit durable», s'enthousiasme le chef français.

Olivier Roellinger déplore que l’on ait laissé les grandes industries agroalimentaires prendre le contrôle de nos assiettes, car il estime que tous ces produits industriels que nous consommons non seulement détruisent la planète à petit feu, mais détruisent également l’Homme en lui causant toutes sortes de maladies dont plusieurs mortelles. Il faut revenir à la base, croit-il, revenir aux sources mêmes de l’alimentation, « la cuisine, c'est nourrir et nourrir, c'est prolonger la vie de l'autre. Et il faut se réapproprier la cuisine ! Cuisiner, c'est un acte de liberté de combat... J’ai une arme qui vaut mieux qu'un bulletin de vote, une fourchette ! Mesdames et messieurs, les papas, les mamans, les grands-parents, les oncles, les tantes, avec cette fourchette, avec ce que vous allez mettre dans votre assiette et celle de votre famille, vous allez faire la révolution et ce sera une révolution délicieuse

Olivier Roellinger conclut, « il nous appartient à nous, les cuisiniers à faire en sorte que le droit de bien manger ne soit pas réservé à quelques privilégiés, mais un droit universel pour tous ».

Découverte des épices boréales

Ce passage dans le festival de Charlevoix a été l’occasion pour le grand chef français de découvrir les épices boréales que plusieurs chefs québécois utilisent dans leur cuisine. C’est le cas du jeune Arnaud Marchand, chef du réputé restaurant « Chez Boulay-Bistrot Boréal » et co-auteur du livre « Le garde-manger boréal ».

Olivier Roellinger lui a demandé qui, ici, pourrait le fournir de ces épices qu’il veut faire découvrir aux cuisiniers français et intégrer dans sa vaste collection d’épices du monde entier.

Le jeune chef, de son côté, a apprécié cette rencontre et adoré le documentaire, « Le magicien des épices » qui parle de la carrière du Breton et sa passion des épices, « ça nous stimule pour pousser notre vision de ce que l'on veut aller chercher dans les épices boréales, comment on peut, du départ du processus à l'assiette du client, faire en sorte que tout le monde soit heureux. Voir ce documentaire et rencontrer Mr Roellinger, c'est un coup de fouet qui nous motive pour nous dire : il faut qu'on en fasse plus, il faut qu'on respecte encore plus ces produits-là et ceux qui les cueillent ».
 
Les chefs Jean Soulard et Olivier Roellinger, et Christian Bégin, porte-parole du festival Cuisine, cinéma et confidences
Les chefs Jean Soulard et Olivier Roellinger, et Christian Bégin, porte-parole du festival Cuisine, cinéma et confidences
© Catherine François / TV5MONDE

Pour le réputé chef Jean Soulard, qui a longtemps tenu les fourneaux du restaurant du Château Frontenac et qui est le cofondateur du festival de Baie-Saint-Paul avec Lucie Tremblay, ces rencontres entre chefs sont extrêmement stimulantes,« c’est vraiment le filon que je veux continuer à explorer dans les prochaines éditions du festival Cuisine, Cinéma et Confidences, ces échanges entre les chefs d’ici et d’ailleurs. Parce qu’on apprend, toujours et encore, en écoutant, en lisant et en rencontrant ces grands chefs ».