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Haute-gastronomie : Ana Ros, la cheffe qui fait manger de l'ours

Ana Ros, meilleure cheffe du monde de l'année 2017, au centre, invitée d'honneur du chef belge Christophe Hardiquest, au restaurant le <em>Bon Bon</em> à Bruxelles, le 4 juillet 2018.
Ana Ros, meilleure cheffe du monde de l'année 2017, au centre, invitée d'honneur du chef belge Christophe Hardiquest, au restaurant le Bon Bon à Bruxelles, le 4 juillet 2018.
©IM

Encore aujourd'hui, les femmes chef restent moins connues que leurs médiatiques confrères sur la scène de la haute gastronomie mondiale. Pourtant, c’est bien une femme qui a été sacrée meilleure cheffe du monde 2017, la Slovène Ana Ros. Invitée le temps d’une soirée à partager les cuisines du chef Christophe Hardiquest à Bruxelles, Terriennes l’a rencontrée.
 

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Il est 19h. Le moment ne manque pas de solennité. C’est l’heure des grands soirs. Nous voici en pleine réunion d’avant service. Autour de la longue table haute, qui domine la salle du restaurant Bon Bon à Bruxelles, l’équipe est au grand complet.
Une quinzaine d'hommes vêtus de noir, le chef en tenue blanche, et ... deux femmes.
 
Le moment du "breafing" d'avant-service, dernière mise au point avant de lancer les préparations du dîner. A droite, tout au fond, on distingue la cheffe Ana Ros, délivrant ses précieux conseils à l'équipe du chef Christophe Ardiquest qui l'accueille ce 4 juillet 2018 dans les cuisines de son restaurant bruxellois.
Le moment du "breafing" d'avant-service, dernière mise au point avant de lancer les préparations du dîner. A droite, tout au fond, on distingue la cheffe Ana Ros, délivrant ses précieux conseils à l'équipe du chef Christophe Ardiquest qui l'accueille ce 4 juillet 2018 dans les cuisines de son restaurant bruxellois.
©IM
L'une fait partie de l'équipe du restaurant. Pas la seconde …
 
Ana Ros, chef slovène.
Ana Ros, chef slovène.
©DR
Les cheveux blonds ramassés dans un chignon improvisé à la va-vite, en sobre robe noire, les yeux bleu-vert de rivière, la voix douce et ferme, elle s’adresse en français et en anglais, à l’assemblée qui l’écoute religieusement. Et pour cause, elle est l’invitée d’honneur. Le chef Christophe Hardiquest lui ouvre la cuisine du Bon Bon, son restaurant doublement étoilé au guide Michelin, et noté 19,5 au Gault et Millaut.

Elle, c’est Ana Ros, sacrée meilleure chef du monde 2017.
 
Ana Ros, 45 ans, vient de Slovénie. Elle a quitté pour cette occasion le restaurant familial, le Hisa Franko, qu’elle dirige depuis une quinzaine d’années, situé au fond d’une vallée alpine, à la lisière de l'Italie et de l'Autriche.
 
Ana Ros, au centre, et Christophe Hardiquest, maître des lieux, à droite, en pleine séance de partage culinaire, le 4 juillet 2018 à Bruxelles.
Ana Ros, au centre, et Christophe Hardiquest, maître des lieux, à droite, en pleine séance de partage culinaire, le 4 juillet 2018 à Bruxelles.
©IM
Le ton est doux et professionnel. Tout doit être précis, minuté, gouté, afin de satisfaire au mieux les convives qui ont réservé leur table. Aux côtés de la cheffe slovène, le maître de cérémonie, le Belge Christophe Hardiquest acquiesce et y va aussi de ses recommandations, car ce soir tou.te.s ensembles ils vont cuisiner, et c’est une première.

Dîner à six mains

Plusieurs fois dans l'année, le chef doublement étoilé, nouvelle star de la scène gastronomique belge et mondiale, Christophe Hardiquest invite d'autres chefs pour une soirée <em>Bon Bon Origins</em> qui remet la cuisine de terroir et donc les spécialités belges qu’il revisite, au coeur de sa cuisine.
Plusieurs fois dans l'année, le chef doublement étoilé, nouvelle star de la scène gastronomique belge et mondiale, Christophe Hardiquest invite d'autres chefs pour une soirée Bon Bon Origins qui remet la cuisine de terroir et donc les spécialités belges qu’il revisite, au coeur de sa cuisine.
©IM
Plusieurs fois dans l'année, le patron du Bon Bon invite d’autres grands chefs à le rejoindre derrière ses pianos, pour un menu à six mains, car un jeune talent est aussi mis à l'honneur (ce soir là, Damien Brunet chef d’un restaurant bistronomique connu de la capitale belge, La Buvette. ) L’occasion de transmettre, de découvrir, de se découvrir les un.e.s les autres, et surtout de partager.

Le partage, c’est le concept même de ces soirées collégiales baptisées Bon Bon Origins. Une manière pour le chef Hardiquest de lutter contre la mondialisation et la globalisation actuelle de la gastronomie, celle qui fait que l’on retrouve partout les mêmes risottos, aux parfums plus ou moins exotiques ou autres émulsions à la mode du moment …
Ici c’est le terroir, les terroirs qui parlent.

Et en matière de terroir, Ana Ros en connaît un rayon. C’est même sa signature. La cuisine qu’elle propose à sa clientèle est basée sur les saisons et sur la nature qui entoure le lieu où elle officie. Ainsi, selon la période se retrouvent au menu champignons tout frais cueillis, et ours mijoté tout droit sorti de la montagne slovène.
 
A gauche, la version champêtre des tripes, à droite, ours en filet mijoté aux baies rouges et chips de peau de poisson fumé, deux plats signés Ana Ros, le 4 juillet 2018, à Bruxelles.
A gauche, la version champêtre des tripes, à droite, ours en filet mijoté aux baies rouges et chips de peau de poisson fumé, deux plats signés Ana Ros, le 4 juillet 2018, à Bruxelles.
©LucViatour
Pourtant, avant de se consacrer aux fourneaux, rien ne semblait destiner Ana Ros à cette carrière. Petite fille, elle rêve de devenir danseuse, nous confie-t-elle, tard dans la soirée, après le service. Finalement, plutôt qu’un tutu et des pointes, ce sont les skis qu’elle chausse pour devenir une des jeunes championnes reconnues de son pays. Mais sa famille a d’autres ambitions pour elle. La jeune Ana fait ses études à l’Université de Trieste en Italie, dont elle sort parlant 5 langues, et bardée d’examens en études internationales, qui la conduisent à Bruxelles, aux instances européennes. Ainsi la voici prédestinée à devenir une future grande diplomate…
C’était sans compter sur le facteur X, l’inconnu, celui qui, sans qu'on l’attende, vient faire dévier une route bien tracée.

Changement de voie

Ce déclencheur est une rencontre … avec Vlater Kramar, son futur mari aujourd'hui sommelier du restaurant familial. En 2000, ses beaux-parents décident de relancer cet établissement, situé dans le village de Kobarid, en plein coeur de la campagne slovène, aux portes du Parc National Triglav. Ana Ros sera bien-sur de l'aventure. En quelques années, le succès se confirme. Découverte grâce à une série documentaire sur Netflix en 2016, la consécration arrive l'année suivante, un peu à la surprise générale. Après Hélène Darroze en 2015, Dominique Creen en 2016, le 50 Best Restaurant ( Fifty best ) la place à l'akmé de la gastronomie mondiale.
  "Elle se distingue par sa précision, son souci du détail et son imagination, ce qui l’a propulsée comme une véritable chef de file dans la gastronomie mondiale. Sa passion pour les ingrédients locaux, son sens de l’écoute des autres, et son engagement porter haut les arts culinaires en Slovénie, en font un modèle", explique alors William Drew, rédacteur en chef du Fifty Best, sur le site foodandsens.com.
 
20H00, les premiers clients arrivent, accueillis par l'ensemble du personnel à l'entrée, chef y compris. En cuisine, ouverte sur la salle et donc observable du public, le spectacle a déjà commencé, mais le ryhtme s'accélère d'un coup, Ana Ros et Christophe Hardiquest passent en revue chaque poste. Malgré une palpable montée en pression, la concentration est à son maximum et un calme étonnant règne, sans cris. Seule la musique des fouets virevoltant dans les casseroles ou du raclement de la préparation à la bière belge à la cerise glacée à l'azote résonnent dans ce décor métallique.
 

Les serveurs en salle ouvrent le bal et celle qui voulait devenir ballerine fait valser nos papilles. Les plats s'enchainent dans une chorégraphie parfaitement orchestrée. Chaque assiette est préparée sous nos yeux, moment magique pour les sens. On voit, on sent, et bien-sûr on déguste.
 
Rouleau croquant au fromage slovène et purée d'abricot, d'Ana Ros à gauche, tête de veau gribiche revisitée à l'infusion de tomate séchée, de Christophe Hardiquest, à droite, le 4 juillet 2018 à Bruxelles.
Rouleau croquant au fromage slovène et purée d'abricot, d'Ana Ros à gauche, tête de veau gribiche revisitée à l'infusion de tomate séchée, de Christophe Hardiquest, à droite, le 4 juillet 2018 à Bruxelles.
©IM

Se succèdent ensuite les plats, comme autant de tableaux de maître aux couleurs chamarées, aux associations inattendues, de l'entrée fromagée abricotée de la chef Ros à la tête de veau revisitée et fleurie du chef Hardiquest. Puis vient l'ours, ramené de Slovénie, mijoté quatre heures, par les soins de la championne du monde 2017. Corsé et tendre à la fois, ce plat lui ressemble. Tout comme son dessert à la sauce aux pêches. Fort en goût et long en bouche. Une explosion papillaire. Depuis la table où elle dresse une à une les assiettes, dans une danse synchronisée avec le chef Hardiquest et ses hommes, Ana Ros cherche du regard notre approbation avec un hôchement de tête interrogatif. Sourires échangés. On en redemande.


Ana est une personne généreuse dans le partage, on a eu de merveilleux moments ensemble (...) On a rigolé, on a eu beaucoup de plaisir ce soir !
Chef Christophe Hardiquest

"Ana est une personne généreuse dans le partage, on a eu de merveilleux moments ensemble, travailler avec une femme ça ne change rien et en même temps c'est différent,  il y a beaucoup de respect et de partage. Sinon, on est juste complémentaire comme dans un couple. Avec Ana, on a rigolé, on a eu beaucoup de plaisir ce soir", nous confie Christophe Hardiquest peu après la fin du dîner. "Parler de cuisine féminine ou masculine, ça ne veut plus rien dire aujourd'hui ! J'assume ma part de féminité, c'est selon les moments, l'humeur, des fois je peux avoir une cuisine plus masculine. Pour les femmes c'est la même chose, il y avait un plat d'Ana ce soir qui était vraiment corsé, il aurait aussi bien pu être préparé par un homme. Il avait de la profondeur et du caractère", ajoute-t-il.

Du caractère Ana Ros ? La cheffe venue de Slovénie revendique sa carte d'autodidacte et se démarque des consignes imposées par la cuisine dite classique. Son parcours marginal dans un secteur habituellement très cadré, école de cuisine, apprentissage dans les grandes maisons etc, aurait pu lui faire barrage. Bien au contraire. Rencontre d'après dessert.

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©TV5monde/Terriennes/IM
Je suis autodidacte, je n’ai jamais étudié la gastronomie, je n’ai jamais fait de stage dans des grandes cuisines. C’est pour ça que ma cuisine est totalement différente.
Ana Ros

Terriennes : votre parcours n'est pas habituel, est-ce que cela a été plus compliqué pour vous  ?
Ana Ros : Il y a différentes routes pour arriver à un succès, les histoires ne sont jamais les mêmes ! Je suis autodidacte, je n’ai jamais étudié la gastronomie, je n’ai jamais fait de stage dans de grandes cuisines. C’est pour ça que ma cuisine est totalement différente. Quelques fois il y a des erreurs, mais elles peuvent être positives ! Les règles sont faites pour être transgressées comme on dit en anglais "the rules have to be broken ! "

Je n’ai jamais pensé que je serais chef ou que je ferai ce métier ! Quand je n’ai pas pu faire danseuse à cause de problèmes à mes jambes, je me suis lancée dans des études internationales en pensant devenir diplomate. Petite, je faisais beaucoup de sport et je n’avais jamais le temps de cuisiner avec ma mère. Quand j’étais étudiante, on se faisait des pâtes au thon ou à la tomate à cinq heures du matin !
 
Je vois beaucoup de chefs qui viennent dans mon restaurant, ma cuisine les amuse ! Ils me disent souvent : on garde tes plats en mémoire ! Ce qui compte à la fin c’est de faire une bonne cuisine, on peut prendre des risques, mais notre première motivation c’est surtout de bien faire à manger ! Il faut un peu de talent, beaucoup de motivation, de discipline et ça va !

Pourquoi voit-on encore aujourd'hui émerger moins de femmes que d’hommes dans ce métier?
La cuisine est un métier difficile surtout à cause des horaires, c’est sans doute une explication. La solution serait de faire de rendre ce milieu plus humain, avec des horaires peut-être moins longues et aussi aménagées, et puis il faudrait beaucoup d'autres petites choses ! Nous les femmes, nous restons malgré tout des mères. Il faut aussi s’occuper de la maison et je crois que faire carrière dans la gastronomie reste encore difficile pour les femmes.
 
Dans ma cuisine, je ne fais pas la différence. Cela change tout le temps, il y a encore un mois, il y avait plus de femmes. Il est vrai qu’à la suite de mon titre de meilleure chef du monde, il y a plus de femmes qui se sont automatiquement présentées pour travailler avec moi. Ce sont vraiment de grandes cuisinières, mais j’aime travailler avec les hommes aussi ! Ce soir par exemple, j’avais à mes côté Leonardo qui est Colombien, c’est un sous-chef incroyable, avec lui pas besoin de penser car il pense pour moi.

A mon avis, la cuisine n'a pas de genre.
Ana Ros

Existe-t-il une cuisine féminine ou masculine ?
A mon avis non, la cuisine n'a pas de genre. Par exemple ce soir, je trouve que les plats du chef Christophe étaient plus féminins que les miens, avec un gout super délicat. Moi il m’appelle l’orage, parce que j’ai un caractère plein d’émotions, et c’est pareil dans ma cuisine, je ne suis pas capable de faire trop équilibré.
 
Sur le site de votre restaurant, on vous présente comme une cheffe au fort caractère ...
(Rires) Vraiment, c'est écrit comme ça ? Bon, je crois que c’est indispensable, tous les chefs ont de fortes personnalités, et c’est ce que j’aime. Pour moi le plus important dans la cuisine, c’est justement de transmettre des émotions. Quand quelqu’un dîne à mon restaurant et me dit, "oui c’est bon", je me dis "ah oui, c'est tout, mais encore ?" Pour moi, lorsqu’on mange un plat, on devrait comprendre la personnalité du chef qui l’a conçu, son terroir, sa saison et en plus avoir de fortes émotions.

Comme lorsque vous proposez de l'ours ?
Il y a beaucoup d'ours en Slovénie, du coup il y a des quotas de chasse et c'est une viande assez commune dans les campagnes. C'est une viande pas très facile à préparer. Elle peut vite se durcir et devenir difficile à manger. Je suis contente que le plat que j’ai présenté ce soir ait plu, et qu’il ait surtout donné des émotions.

Comment réagit votre famille aujourd'hui face à votre succès ?
Mon père a eu besoin de force pour comprendre mon choix, mais il est allé plus vite que ma mère. Même avant mes grands succès, il était content pour moi. Ma mère, même encore aujourd’hui n’est pas totalement convaincue. Et je la comprend, elle vient d’une famille d’intellectuels. Pour les Slovènes, la gastronomie n’est pas un métier dont on rêve. Elle pense que j’ai abandonné un métier intellectuel pour un métier manuel, et elle a raison, mais j'espère lui montrer que la cuisine est aussi un métier qui demande de l’intelligence.
 
Comment vient votre inspiration ?
Mon inspiration vient souvent le matin, quand je vais courir dans la nature, je pense aux plats, puis j’en parle avec mon équipe, on fait une réunion et on cherche ensemble, c’est très différent aujourd’hui par rapport à il y a quelques années où j’étais seule, maintenant je travaille en équipe et ça change tout !
 

Je crois qu’il faut chercher le héros ou l’héroïne qui est en chacun de nous.
Ana Ros

Avez-vous un modèle ?
Non, je ne crois pas aux héros ou héroïnes. Je crois qu’il faut chercher le héros ou l’héroïne qui est en chacun de nous. Je crois que j’y suis arrivée aujourd’hui, je suis en tout cas devenue l’héroïne de mes enfants. La semaine dernière je leur demandais, qu’est ce que vous pensez de moi? Maman, on te respecte et t’admire beaucoup, m'ont-ils répondu, et ça, c’est ce qui est le plus important pour moi.

Le bonus Terriennes
Le chef Christophe Hardiquest nous confie ses impressions après ce dîner aux côtés d'Ana Ros
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